Boller bagt med fuldkornshvedemel, surdej og gær (smadredej)

Opskrift: Peter

16-20 stk

Ung-surdej
Ung-surdej laves om aftenen 8-10 timer før brødet skal laves. Bland 15 g mor-surdej, 50 g vand, 30 g hvedemel og 30 g fuldkornsmel.

Test om ung-surdejen er klar ved at komme 1 tsk i et glas vand. Hvis dejen flyder, er den klar ellers
vent lidt.

Dej
750 g koldt vand
3 g gær
100 g ung-surdej
400 g sigtet hvedemel med højt proteinindhold (12%)
600 g fuldkornsmel (Ulkeruphvede, Blå Vårhvede, Himmelblå eller hvad Møllerinden kan byde på)
For ekstra smag kan eventuelt tilsættes 10 g mørkt maltmel eller 15 gram tørret tang fra Dansk Tang. Tilsættes der tang, udelades salt.

Æltning
Kom vandet i en skål og rør gær, surdej og fuldkornsmel ud i vandet. Sigt hvedemelet i og rør det
hele sammen på en røremaskine ved lav hastighed i et minut. Øg hastigheden til maksimum.
Dejen er færdigæltet når den slipper siderne af skålen helt og samler sig om dejkrogen. Stop her –
så den ikke æltes for meget. Hele æltningen tager ca. 10-15 minutter, men kig på dejen, ikke på
uret. Dobbelttjek at dejen er æltet nok ved at lave en glutentest.
Tilsæt 20 g salt og rør 30 sek. til det er indarbejdet.

Hævning
Dejen deles i 2 på hver 900 g og kommes i 2 oliesmurte bokse med låg.
Lad dejen stå en times tid eller to på køkkenbordet og stil den så i køleskabet i mindst 12 timer.
Dejen skal hæve til ca. dobbelt størrelse. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå en times tid på
køkkenbordet i boksene. Varm ovnen op til 250-270°C med et bagestål i og sørg for at ovn og
bagestål har været gennemvarmet i mindst 20 minutter.
Drys lidt mel på bordet og på dejen. Dejen løsnes med spartlen og vendes så forsigtig ud af skålen
og ud på bordet uden at slå luft ud af dejen.

Boller
Hak og spænd i dejen med spartlen, først i to lange dejbaner. Spænd så dejbanen op ved at skubbe
ind under den med dejspartlen. Hak firkantede boller ud og ”drej” bollerne 90°C med spartlen og
løft dem forsigtigt over på bagepapiret.
Skub bagepapiret med bollerne ind på det varme bagestål. Efter 5 minutter skrues ned for varmen
til ca. 240°C og bager til de er flotte mørkebrune og føles lette og har en kernetemperatur på min
96°C. – det tager ca. 13-14 minutter.

Tag brødet/bollerne ud af ovnen og sæt på en rist og lad dem køle godt af.