60% fuldkorn fx Ulkeruphvede, Himmelblå eller Blå Vårhvede

Opskrift: Peter

16-20 stk

Aften, dag 0 (eller om morgenen, dag 1):
Ung-surdej laves om aftenen 8-10 timer før brødet skal laves.

15 g mor-surdej, 50 g vand, 30 g hvedemel, 30 g fuldkornsmel.

Test om ung-surdejen er klar ved at komme 1 tsk i et glas vand. Hvis dejen flyder, er den klar ellers
vent lidt.

Dag 1:
750 g vand
3 g gær
100 g ung-surdej
400 g sigtet hvedemel med højt proteinindhold (12%)
600 g Ulkeruphvede, Blå Vårhvede, Himmelblå (eller hvad Møllerinden kan byde på)

Æltning
(Til denne æltemetode er brugt Ankarsrum røremaskine med dejrulle)
1½ min ved lav hastighed – Hvile i godt 20 min
3 min ved 50% hastighed (klaskelyde) – Hvile i 10 min
4-5 min ved 50% hastighed – Hvile i 10 min
8-10 min ved 50% hastighed – Glutentest
Tilfør 20 g salt og kør dejen sammen i ca. 30 sek.

Dejen kommes i en oliesmurt beholder og strammes op, til den har en samlet, homogen overflade.
Sæt låg på og stil til hævning ved stuetemperatur 1-2 timer, eller til den har hævet 15-20%
Vendes ud på et meldrysset bord. Foldes og strammes op til en rund kugle og hviler 5 min.
Dejen deles i 2 på hver ca. 900 g.
Dejen kommes i 2 smurte bokse med låg og sættes på køl i 12-16 timer og skulle gerne hæve
yderligere til næsten dobbelt størrelse

Morgen, dag 2
Ovnen varmes op med bagestålet til 275°C (Eventuel dampfunktion startes 5 min
inden brødet sættes ind).
Når ovnen og bagestål er varm tages dejen ud af køleskabet, drysses med mel. Dejen løsnes med
dejkniven, hældes ud og fra hver boks udskæres 8-10 boller med dejkniv, der er dyppet i vand.
Vippes fri og lægges på bagepapir. Spray med vand og drysses med enten hørfrø, sesamfrø,
nigellafrø eller birkes. Spray igen og kom dem over på det brandvarme bagestål med pizza spade
under papiret.
Tiden fra udskæring til de kommer i ovn skal være så kort som mulig.
Temperaturen skrues ned til 250°C og bages ca. 15 min til en kernetemperatur på min 96°C.
Afkøles på rist mindst 20 min.