100 % Astranos fuldkornsrugmel

Opskrift: Peter

1 rugbrød tilpasset rugbrødsform fra Eva Trio (18 cm/2 liter)

For-dejen
100 g rug-mor surdej
350 g koldt vand
300 g rugmel
60 g havregryn
Blandes og stilles i en plasticboks i til hævning i 6-6 ½ time ved stuetemperatur (eller på køl 14-24 timer), til den er hævet til næsten dobbelt størrelse/ser ”svampet” ud.

Selve dejen og bagningen
For-dejen tilsættes:
120 g koldt vand
230 g rugmel
En blanding af hørfrø og sesamfrø, ca. 45 g. røres sammen på maskine og tilsættes 12 g salt.
Æltes yderligere ½ – 1 min. Dejens konsistens skal være lidt fastere end kold havregrød.

Fordel dejen i formen og glat den pænt med dejskraber dyppet i vand.
Hæver i en plasticpose på køkkenbordet i 1-1 ½ time (+ ½ time mens ovnen varmer op). Dejen skal være hævet 2-2,5 cm før den bages. Det kan ske, at det tager længere tid…
Det handler om, at brødet er hævet tilpas – hverken for lidt eller for meget – inden det kommer
ind i den varme ovn. Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det
flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så̊ der dannes et hulrum under
skorpen.
Prikkes 10 – 12 steder med en strikkepind, med dejskraberen trykkes en fure i midten. Spray
med vand, drys med sesamfrø/birkes eller lignende og spray igen.

Bagning
Brødet sættes i en varm ovn (230°C varmluft) og bages i 10 min.
Skru ned til 180°C (evt. med damp) og bag yderligere ca. 50-55 min til en kernetemperatur på
mindst 96°C.
Tages ud af formen, sættes på en rist med bunden nedad og bages yderligere i 15 min ved 150°C.
Tages ud og dækkes med et viskestykke natten over.
Det er fristende at skære en skive mens det er lunt, men vent til dagen efter, så hænger der ikke
noget fast i kniven, når det skæres.

Fodring til ny rug surdej:
50 g vand
60 g rugmel