Masser af fuldkorn og kerner!

Opskrift: Møllerinden

Rugbrødet får sin let nøddeagtige smag, når der anvendes ølandshvedemel.
2021 var første år, hvor Møllebjerggård dyrkede ølandshvede på Hestehavevej langs Ulkerup Skov.

På gården spiser vi let 3 store rugbrød a’ godt et kilo om ugen – derfor er opskriften temmelig solid. Jeg har skrevet en halv portion i parantes – det rækker til 2 mindre rugbrød.

DEL 1

Jeg laver gerne del 1 om aftenen ved 20-tiden.

1,5 (0,75) liter vand
300 (150) gram rugsurdej
3 (1,5) teskeer salt
200 (100) gram sesamfrø*
200 (100) gram solsikkekerner*
150 (75) gram græskarkerner*
150 (75) gram hørfrø*
400 (200) gram knækkede Astranos rugkerner
350 (175) gram Astranos fuldkornsrugmel
350 (175) gram Ølandshvede fuldkorns- eller let sigtet mel
350 (175) gram Bondens Brødhvede – fint sigtet mel

* Du kan erstatte mængden af kerner og frø med andre frø, kerner, gryn eller mel. Prøv dig frem.

Brug et stort dejfad (jeg bruger den store Margetheskål på 6 liter fra Rosti Mepal).

Laver du halv portion, kan den ”klassiske” Margretheskål på 3 eller 4 liter fint bruges.
1 glas rugsurdej røres ud i håndlunt vand. Tilsæt salt. Tilsæt derefter
rugkerner, sesamfrø, solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø. Røres sammen.

Tilsæt derefter rugmel og og de to slags hvedemel.

Blandingen tildækkes og stilles ved stuetemperatur – gerne i en lun vindueskarm med
udsigt til noget kønt. Dejen skal hæve omkring 8-12 timer – det behøver dog ikke være
eksakt videnskab. Tommelfingerreglen er dog, at hvis du stiller den ”lunt” (over 20 grader)
kan du nøjes med 8 timer, stiller du den køligere (15-20 grader) kan den stå 12 timers tid.
Den kan principielt også stå længere – skal blot stå tilsvarende køligere. Eksperimentér evt.

Jeg laver gerne del 1 om aftenen ved 20-tiden.

DEL 2

Jeg laver gerne del 2 om morgenen ved 8-tiden.

0,5 (0,25) liter vand (håndlunt)
350 (175) gram Astranos fuldkornsrugmel

Tag din dej fra del 1. Tilsæt vand og rør dejen blød. Det gør ikke noget, at der er lidt tør skorpe på
toppen af dejen, det skal bare røres med kærlighed. Tilsæt rugmel og rør blandingen sammen.

Og det er så NU at du sikrer surdej til næste omgang rugbrød – fyld ca. 2/3 af et
syltetøjsglas med surdej. Drys med salt. Stil på køl til næste gang. Du skal ikke fodre
surdejen – den kan bruges op til 21 dage efter sidste bagning – måske mere.

Smør 3 (2) rugbrødsforme med oliemargarine og fordel dejen i. Glat dejen ud med en
dejskraber og pensl med oliemargarine. Hvis du vil pynte med kerner, skal du ikke smøre
med oliemargarine.
Stilles til hævning i 4 timer ved stuetemperatur. Kan evt. sættes til hævning i 2 timer i ovn
ved 40 grader (ikke varmere).

Tommelfingerreglen er, at brødene er klar til at blive bagt når der er 4-6 små lufthuller i overfladen.

Bagetid er 1 time og 40 minutter på 175 grader. Sættes i kold ovn – brug alm. varme hvis du vil have et ensartet brød med blød skorpe, brug varmluft hvis du holder af sej, knasende skorpe.

Lad rugbrødet køle af i en times tid inden du skærer af det. Hvis du kan få dem ud af
formene med det samme, så gør det – lad dem køle af på hovedet – så bliver toppen
sprødest. Foretrækker du bløde skorper, så lad dem køle af i formene med viskestykke på.

Brødet kan holde sig i ca. en uges tid ved kølig opbevaring. Jeg opbevarer det ene brød,
som jeg skærer af, ved stuetemperatur og lægger de andre køligt. Brødet kan fint fryses.
Bliver det lidt tørt på 5. dagen smager det godt hvis man rister det på en pande. På 6. dagen kan man skære det i små tern og riste det på en pande med ldit smør – så har man croutoner til en god suppe.

Jeg håber, du bliver lige så glad for at bage ølandsrugbrød som jeg. Hvis din surdej dør, må du altid komme og få en ny gratis hos mig.